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19 febbraio 2018
   
 
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Prevenire le intossicazioni da funghi
 
 
L’autunno, con l’alternanza di pioggia e sole, è la stagione ideale per la crescita dei funghi.
Come di consueto, anche per la stagione fungina di quest'anno, presso l’ Ispettorato Micologico, è istituito il servizio gratuito di visita dei funghi freschi spontanei raccolti da privati cittadini.
 
Cliccare qui per conoscere i regolamenti regionali che disciplinano la raccolta di funghi
 
ALCUNI CONSIGLI
Accanto a specie fungine commestibili, possono crescere anche funghi non commestibili, tossici, velenosi e velenosi mortali.
Ogni anno si registrano in Italia circa 40.000 casi di intossicazione da funghi e almeno una decina di decessi.
Le forme di intossicazione dovute all’assunzione di funghi, possono essere di svariata natura a seconda della specie fungina consumata, con quadri clinici molto variabili.
Le intossicazioni generate da funghi potenzialmente mortali provocano danni d’organo irreversibili al fegato, nel caso di funghi appartenenti al genere Amanita e Lepiota, ed ai reni nel caso del genere Cortinarius.
Inoltre, vi sono innumerevoli altre specie tossiche che, se da un lato non mettono a repentaglio la vita del paziente, sono comunque responsabili di intossicazioni i cui sintomi possono coinvolgere il tratto gastro-intestinale fino a complicazioni a carico del sistema nervoso centrale.
Non è infrequente il caso in cui, funghi definiti commestibili provochino intossicazioni qualora per questi ultimi non siano state osservate le opportune cautele in fase di preparazione e cottura.
L’unico modo per stabilire la commestibilità di un fungo è quello di determinarne la specie.

I metodi empirici non hanno alcun fondamento scientifico, è opportuno chiarire in forma definitiva che i luoghi comuni quali prove con aglio, monete d’argento, prezzemolo ecc sono da assolutamente da sfatare poiché non hanno nessuna validità.
 
Il Micologo è la figura istituzionale che presta servizio negli Ispettorati Micologici istituiti presso l'Azienda Sanitaria Locale, preposta al riconoscimento delle specie fungine al fine di stabilirne la loro commestibilità.
Il riconoscimento di un fungo richiede conoscenze botaniche che solo un Micologo possiede.

I raccoglitori sono invitati a sottoporre a visita preventiva il proprio raccolto anziché avventurarsi in un incauto consumo di funghi non controllati.
La visita funghi è un servizio completamente GRATUITO.

Non fidarsi di esperti improvvisati o della determinazione fatta unicamente attraverso le descrizioni e/o le immagini di testi, perché con le foto possono sfuggire caratteri fondamentali per le classificazioni.

 
ALCUNI CONSIGLI PER LA RACCOLTA
   Non raccogliere indiscriminatamente tutti i funghi rinvenuti, per non devastare l’equilibrio dell’ecosistema. Ricordarsi che la normativa stabilisce un limite di 3 Kg. di funghi pro capite.

   I funghi vanno raccolti interi, non recisi, poiché parti determinanti per l’individuazione di specie potrebbero rimanere nel terreno.

   E’ vietato ricorrere all’uso di vanghe, zappe, uncini e strumenti vari che potrebbero danneggiare lo strato umifero del sottobosco.
 
   I funghi vanno raccolti sani e non se in cattivo stato: ammuffiti, larvati, fradici, e comunque alterati.

   Gli esemplari che volutamente non vengono raccolti devono essere lasciati tal quali e non distrutti, presi a calci o a bastonate semplicemente perché non suscitano alcun interesse.
 
   I funghi raccolti devono essere trasportati in contenitori rigidi ed aerati (ad es. cestini di vimini) che consentono l’ulteriore disseminazione delle spore. Inoltre, si evitano così fenomeni di compressione e di fermentazione dei funghi. Non mettere i funghi sospetti insieme ai funghi buoni: alcuni frammenti di fungo velenoso possono rimanere imbrigliati in quelli mangerecci, ciò può essere sufficiente a causare disturbi.

   Non raccogliere funghi cresciuti in aree sospette, ad es. vicino a discariche di rifiuti, cumuli di macerie, sponde di corsi d’acqua lurida, parchi e giardinetti cittadini, a ridosso di aeroporti, nei pressi di autostrade o strade ad intenso traffico veicolare, stabilimenti industriali, forni inceneritori, aree cimiteriali, centrali elettriche, frutteti e/o colture trattate con prodotti fitosanitari.

   Non regalare funghi se la loro commestibilità è incerta, perchè si incorre in gravi responsabilità.
 

Vedi: Nuove norme sulla raccolta dei funghi - depliant informativo


CONSIGLI PER IL CONSUMO
   La cottura, l’essicamento o altri trattamenti non servono a rendere commestibili i funghi mortali, i funghi velenosi contengono tossine termostabili che mantengono comunque la loro proprietà tossica.

   Tutti i funghi commestibili vanno consumati ben cotti: quelli crudi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi.
Il comune “chiodino”- Armillaria mellea - è tossico da crudo e deve essere necessariamente pre-bollito per almeno 15 minuti prima della successiva cottura. Qualora si intenda conservare i chiodini mediante congelamento si rammenta che il trattamento di prebollitura deve essere eseguito prima di procedere al congelamento. Se non eseguita le tossine esposte alle basse temperature passano da termolabili a termostabili per cui tutti i trattamenti termici eseguiti dopo il congelamento sono del tutto inefficaci alla disattivazione delle tossine.

   Evitare di far consumare funghi a bambini, donne in gravidanza o allattamento, anziani, persone che presentano intolleranza a particolari alimenti, farmaci o affette da patologie gastriche, epatiche, pancreatiche, renali, senza il consenso del medico.

   I funghi sono di difficile digeribilità: anche persone adulte e sane devono mangiarne in quantità moderata.

   I funghi ritenuti commestibili vanno mantenuti in contenitori rigidi e aerati ed in luogo fresco. Il loro periodo di conservazione è estremamente ridotto per cui il consumo, o eventuali operazioni di conservazione, vanno effettuati nel più breve possibile, preceduti da una accurata pulizia, da ripetuti lavaggi ed una adeguata cottura per almeno 30 minuti

ALCUNI CONSIGLI PER L’ACQUISTO
   Non acquistare mai funghi proposti da venditori improvvisati non autorizzati.

   Negli esercizi di vendita, verificare che la cassetta o il contenitore siano muniti del prescritto “cartellino” di avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettori Micologici dell’ASL recante il nome scientifico della specie.
 
IN CASO DI INTOSSICAZIONE DA FUNGHI,
il tempo che precede la comparsa dei sintomi (tempo di latenza) varia da qualche minuto ad alcuni giorni. Le classiche 6 ore di latenza separano le "SINDROMI A BREVE INCUBAZIONE" (solitamente con esito benigno) dalle "SINDROMI A LUNGA INCUBAZIONE" (avvelenamenti gravi, potenzialmente anche mortali).
 
Quasi tutte le intossicazioni si manifestano con nausea, vomito, senso di gonfiore, diarrea e dolori; solitamente non c'è febbre.
 
Tali sintomi possono rappresentare "tutta" la malattia, oppure possono essere solo una "prima fase" di gravi avvelenamenti comportanti un danno "citotossico" cioè a carico delle cellule del fegato, rene, sistema nervoso centrale, o ancora "accompagnare" altri sintomi, quali sudorazione profusa, disturbi visivi, difficoltà respiratorie, bradicardia, vampata di calore e rossore, delirio, allucinazione, orticaria, dolori muscolari, disturbi urinari.
 
A parte i funghi, pochi altri alimenti possono vantare tanti e tanto gravi problemi per l'uomo.
 
Le ragioni principali delle intossicazioni consistono:
 
         nella scarsa conoscenza dei funghi, che porta a consumare specie velenose;

         nell'insufficiente cottura della specie che diventa commestibile solo dopo questo trattamento;

         nel consumo di eccessive quantità del prodotto e/o di esemplari troppo maturi, deteriorati o mal conservati: a proposito si ricordi che i funghi deperiscono molto rapidamente e sono in genere poco digeribili.

Se, dopo aver consumato funghi, dovessero insorgere disturbi, si consiglia:

recarsi immediatamente al Pronto Soccorso o all’Ospedale più vicino;
tenere a disposizione e portare con sé gli avanzi del pasto, anche se già cotti, e di tutti i funghi rimasti disponibili, compresi quelli gettati nella pattumiera;
 
non tentare terapie autonome
 
 
 
 
 
 
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